小年纳福
农
历
甲
辰
龙
年
今天是腊月廿三，北方小年如约而至。金小博总要找个话题跟大家营造一下节日的氛围……
在南方众多“小土豆”的衬托下，曾经一度沉沦到籍籍无名的哈尔滨最近火出了圈。在大家更多时候依靠脑补产生的“北国风光，千里冰封，万里雪飘”胜境吸引下，大东北成功引爆了流量营销的炸点。
仿佛啊……真的是仿佛，淄博的烧烤和兰州的铁桥所引起的客流高峰还未消散，更多的人流就在哈尔滨形成了汹涌澎湃的势头。
现在看，哈尔滨的冰雪景点只能算是揽客的幌子，真正的主角永远都是网络上的带货！
呵呵，在随后东北与全国各地用自家生产的东西相互炫耀回礼时，除了耳熟能详的“名产”，最近有一大波连本地人都不知道的“土特产”更是冲出了凡人的阅读理解范畴——
为了答谢东北老铁对“小砂糖橘”的关心爱护，广西将189吨砂糖橘、沃柑作为礼物送给哈尔滨。东北老铁们主打一个热情仗义，礼尚往来，黑龙江又准备了10万盒蔓越莓回赠广西。
北方人：啥？蔓越莓不是南方产的吗？
南方人：啥？蔓越莓不是进口的吗？
看热闹的永远不会嫌事大——
用麻辣鲜香“开道”都算输，四川反手甩出1200罐鱼子酱；安徽早就耐不住寂寞了，拿出自家产的鹅肝......
总之，谁要是按常理出牌必定会被人讥笑！在这场堪称反转又反转的“农产品大摸底”的比拼中，上场的差不多都是赢家！贵州铜仁的抹茶、山西的大闸蟹、重庆的澳龙、甘肃的南美对虾，上海崇明拿出的居然是藏红花，对！你没有看错……
这难道是对“家乡特产”全新标榜吗？
我对家乡如初恋，奈何初恋味已变。
民以食为天，在吃这方面，金山可是有三个中国国家地理标志的产品——金山蟠桃、亭林雪瓜、枫泾猪。当然这些都不属于本次“家乡特产”的范畴。就在去年12月，“2023上海湾区金山卫张桥羊肉美食文化节”在金山卫镇张桥村举办。
终于铺垫了那么久，下面要聊的就是本期金小博真正的重点话题啦——
冬季必卷的金山“冷门特产”
金山羊与羊肉汤
继上轮冷空气之后，金山本周又开启了冷雨模式。这个时节要么在冰天雪地里撒野，要么就拿出勇气去抗衡，而这份勇气是谁给的？除了身外裹着的战袍就属能大快朵颐的羊~肉~汤。
作为金山区区级非物质文化遗产，张桥羊肉为什么能低调出圈，是凭借羊非凡的出身？是凭借主厨独门秘方？是凭借颇有传奇的历史传说？
下面金小博将一一为大家讲解——
壹：关于羊的“出身”
在中文里，除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外，中国人一直尊崇的“善”“義”之中，也有属于羊的偏旁。由此可见，我们对羊的喜爱与重视是从祖祖祖祖....祖辈就开始了。
“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊 ......大草原，乳飘香，伊利牛奶美名扬”，咳咳，差点就说顺嘴了。选自《乐府诗集》的这首南北朝时期民歌，将大草原的美丽进行了跨越时空的传播！
这是绵羊的一种
说起羊咩咩，一般人会想到的，肯定是五大牧区省份（内蒙古、新疆、甘肃、青海和西藏），全国豢养的绵羊总量绝大多数都在这了。所以数得上号的羊品种当然就有：
蒙古羊是我国重要的绵羊品种，在国内数量最多、分布最广，也是历史十分古老的品种。
宁夏盐池滩羊是内蒙羊培育而成的分支，肉质格外细嫩，瘦肉率高且脂肪分布均匀，而且几乎没有膻味。
新疆作为当之无愧最能吃羊的省份，羊的品种也众多，西北部的塔城地区的巴什拜羊，天然放牧，野性十足，筋腱少、口感鲜嫩多汁；东部的吐鲁番盆地耐盐碱的托克逊黑羊，肉质鲜嫩、肥而不腻......
甘肃有靖远、环县的羊羔，还有民勤的九尾羊、临夏东乡羊、陇东黑山羊.....
这是山羊的一种
跟这些北方“高大帅”（天然地理位置优势）的名羊比起来，隶属于“南方小土豆”的金山羊品种有个统一的称呼“家里养的本地羊”。由于自然气候、地质地理等多重因素，中国南方地区更偏爱食用本地的山羊，相对绵羊，它的滋味更重，肉质也更紧实。
来看看金山非遗张桥羊肉的介绍：“品种选用的全部都是本地饲养的白山羊，基本做到当天杀羊，当天烹煮，当天食用，味道非常鲜美。”我们金山吃到的白山羊属于长江三角洲地区羊种之一，大部分是散户养殖。
当然也有部分金山地区规模场和专业户，其大多引进波尔山羊作父本，与本地母羊杂交的二元杂交方式生产山羊。
所以，论出身，金山羊其实重在一个“自家养自家吃”，名副其实的经济适用羊。
贰：关于羊的“秘方”
什么叫地大物博，先来看看这张图——
图片来源@国家人文历史
制图/ 刘耘硕
在这张密密麻麻的地图上，金小博看到的重点是“部分”两字，要想写完都得跟重庆似的，弄上个5D视觉效果，密密麻麻填满空隙。换个地方在网上搜索一下全国最有名的羊肉汤，榜单也是排位五花八门。
按互联网曝光量来看是这样的——
按各美食博主推介帖子来看是这样的——
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这样的——
内蒙古海拉尔羊汤一般来说是“全羊汤”，把羊杂、羊血和羊肉煮在一个碗里，搭配上金黄酥脆的焙子，将其撕成小块，浸泡在羊汤中，淀粉使得汤汁更加浓稠，充分吸收汤汁的焙子，再混合油脂及羊肉香味，就组合成了一碗饱腹感十足、浓厚饱满的羊汤。
山东单县羊肉汤其羊肉汤最主要的特点就是：色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏。不仅在当地赫赫有名，甚至全国慕名而来，就为了品尝一碗“中华第一汤”的美味！
四川简阳羊肉汤是“炒着吃”的，其熬汤也需要搭配油炸过的鲫鱼熬制，其汤色浓白，味鲜香浓烈，肉质细嫩、肥而不腻；再搭配一勺简阳本地的辣椒面，其美味堪称一绝！
再来看看我们金山——
久负盛名的张桥羊肉在钱圩一带源远流长，尤其是从清末民初张桥羊肉第一代传承人黄和尚1910年开始经营张桥羊肉开始，张桥羊肉以它的色、香、味俱佳更是被广大食客口口相传。村里能人黄志云在继承祖辈烹制羊肉的传统技艺的基础上，不断推陈出新，对张桥羊肉烹制的各个环节严格把关，精益求精。2009年，金山卫镇举办了首届张桥羊肉文化节开幕式。如今，新建在公路边上的羊肉一条街，以其便利的交通，优美的环境，许多食客慕名而来，人越聚越多，便成了今天的“羊肉村”。
从选羊、杀羊、去毛、火候到羊肉的各种烧法——红烧、白烧、白切、汆汤等都有讲究，使张桥羊肉的烹制技艺日臻完美。尤其受食客欢迎的是红烧和白烧羊肉，羊肉软、糯、松，味香、醇厚、胶水足，香嫩细软、酥而不腻。
金山羊肉店（部分） 欢迎补充
犹如女明星在红毯上的争芳斗艳，全国各地多的是属于“过美”级别的名物，身后还有一大帮忠粉力撑，在民以食为天的地图上才能“厮杀”出一席之地。而金山羊肉汤藏在上海远郊的老镇集市里，藏在了当地百姓生生不息的烟火中。
稍微搜罗了一下金山曝光度比较高的几家，数量不多，但都是靠年复一年日复一日的口碑积攒，留住了一批有一批食客的心。
所以，论秘方，金山羊肉有自己一套做法，但究其根本，还在于满足当地老百姓自己的味蕾与需求。
叁：关于羊的传说
关于羊的典故与传说，有史书记载警示后人的正经货，比如——
羊斟惭羹：比喻以私害公的人。
出处——《左传》:郑伐宋，宋华元、乐吕御之。羊斟为华元御，华元杀羊以飨士而不及斟。将战,华元杀羊食士,其御羊斟不与。及战,曰:“畴昔之羊,子为政;今日之事,我为政。”与入郑师,故败。
故事——春秋时，郑国出兵攻打宋国。宋国派华元为主帅前往迎战。两军交战之前，华元为了鼓舞士气，杀羊犒劳将士。忙乱中忘了给他的马夫羊斟分一份。交战的时候，羊斟对华元说：“分发羊肉的事你说了算，今天驾驭战车的事，可就得由我说了算了。”说完，他就把战车赶到郑军阵地里去。结果，宋军失掉了主帅，因而战败。
《中山君飨都士》
出处——《战国策》：中山君飨都士，大夫司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。
故事——中山国君宴请国都里的士人，大夫司马子期也在其中。由于羊羹没有分给自己，司马子期一生气便跑到楚国去了，还劝楚王攻打中山。致使中山君逃亡。
也有些不那么正经，所以变成了传说——
在张桥羊肉村，流传着一个传说：当年明朝抗倭名将戚继光屯军金山卫时，当地百姓就以这张桥羊肉犒劳军士，戚继光摆下军民大宴，支起大锅，号称“千人锅”，烹煮张桥羊肉，一时间香满金山，军民欢腾。大宴结束后大军便上阵杀敌，戚继光率领将士们个个奋勇争先，以一敌百，终于取得了抗击倭寇的全面胜利。从此留下了“天下一品羊肉”的美名。
在此金小博就再次更正一个知识点：金山真的跟戚继光没什么大的接触与关系，虽然我们有个戚家墩！
在我们金山区博物馆，一座俞大猷的雕像静静肃立在史迹厅，周围有相关抗倭的介绍，感兴趣的朋友可以前往了解了解！
我们金山的羊出身说不上“高贵”，美食烹饪的“秘方”谈不了惊奇，历史背景没办法流传百年，但就像网友调侃上海文旅在上海交通的注目下，一本正经地该干嘛就干嘛，咱们也要根据自身需求，不扎堆，不跟风，卷在该卷的地方。
参考资料：
1.《金山区山羊养殖现状调查及分析》，《上海高牧普医通讯》，2015年第2期
2.《比饺子更暖，比汤圆更鲜，它凭什么统一了南北方的冬天？》，《国家人文历史》，2024年1月6日发布
恭祝小年快乐 龙年大吉大利
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原标题：《【金小博说】在全国的吃羊地图中，还是金山最亮眼》
